Kökeni M.S. 850 yılına kadar dayanan kahvenin keşfedilmesini aslında keçilere borçluyuz. Etiyopya’da keçilerinin bir meyveyi yedikten sonra daha hareketli olduklarını gözlemleyen çoban, merak ederek bu meyveyi denemiş ve sonrasında kendisini daha mutlu ve güçlü hissetmiş. Bir süre sonra keşişlerin de tadına baktığı bu meyve keşişleri o kadar etkilemiş ki, yoğun aromasını içecek olarak değerlendirmek için kavurarak demlemişler. Böylece tüm bölgeye ve çevresine yayılan bu özel içecek 11. yüzyılda Yemen’de üretilmeye başlamış. Osmanlı Devleti’nin kahveyle tanışması ise 16. yüzyılı bulmuş. Yemen valisinin Kanuni Sultan Süleyman’a hediye olarak getirmesi sayesinde kahve Osmanlı mutfağına girmiş, cariyelere nasıl pişirmeleri gerektiği öğretilmiş. Bunun üzerine 15. yüzyılın ortalarında kahvehaneler açılmaya başlamış ve kahve kültürü yaygınlaşmaya başlamış. Hatta tarihe baktığımızda kahvesiyle tanınan İtalya’ya bile ilk kahve tohumlarının 16. yüzyılda Türk topraklarından ithal edildiği görülür.
Her Yerde Kahve Keyfi
Kahve yaygınlaştıkça kendi kültürünü oturtmaya ve farklı kahve çeşitleri ortaya çıkmaya başlamıştır. Kahve birinci nesil döneminde kimyasallar aracılığı ile çözünebilir şekilde satılırken, ikinci nesil daha doğal kahve fikrine sıcak bakıyordu. Mocha, latte, espresso, Americano gibi farklı kahve çeşitlerini bu döneme borçluyuz. İnsanların içerdiği kimyasallar nedeni ile sağlıksız bulunan kahveden uzaklaşıp doğal kahve çekirdeklerine yönelmesi ile kahve zincirlerinin de önü açılmış oldu. Zincir kahve anlayışı, yeni demleme yöntemlerini ve butik kahve evlerini de beraberinde getirdi. Böylece üçüncü nesil demleme yöntemleri ile kahve sadece bir içecek olmaktan çıkıp süreçlerin eğitimle öğrenilebileceği ve belki de yatkınlık gerektiren bir sanata dönüştü. Peki ama kahve içmek, yeni kahveler denemek için illa bir kafeye mi gitmeliyiz? Evde yapmak o kadar zor olmamalı ama değil mi? Kahve demlemek için bazı ekipmanlara ihtiyaç duyulduğu inkar edilemez. Ama elbette evinizde kendinize ve sevdiklerinize kahve demlemek öğrenilemeyecek bir şey değil. Bunun için yöresel kahve çeşitlerini tanımakta fayda var. Böylece damak tadınıza en uygun kahveyi keşfederek evinizde keyifle tüketebilirsiniz.
Yöresel Kahve Çeşitleri
Kahve çeşitliliğini etkileyen birçok faktör bulunur. Bunların en başında kahvenin yetiştirildiği bölge, üretim süreci ve kavrulma süreci gelir. Pratik olması açısından kahveleri bölge bölge incelemek daha doğru olacaktır. O zaman başlayalım!
Etiyopya
Kahvenin anavatanı olarak anılır. Etiyopya kahve çekirdeklerinin en önemli özelliği, çekirdeklerinin toplandıktan sonra 12 saat içinde kabuklarının soyulup yıkanmasıdır. Çaya benzeyen, çiçeksi kokusu ve meyvemsi bir aroması vardır. Fakat Etiyopya kahvesi, kahvenin yetiştirildiği bölgeye göre farklılık gösterir. Söz konusu bölgelerden ilki olan Sidamo’da yetişen kahveler dünyanın en iyi kahvelerinden biridir ve narenciye aromasına sahiptir. İkinci bölge olan Ghimbi’de ise ıslak işlenen kahve çekirdekleri yoğun ve dengeli bir tada sahiptir. Son olarak Harar bölgesinin işlediği kuru kahve çekirdekleri ise orta oranda asidik bir lezzete sahiptir.
Kenya
Kahvesinden söz edilmesi gereken ikinci ülke Kenya’dır. Şarabı andıran, asitliliği oldukça yüksek olan Kenya kahvesinde meyve aroması ön plandadır. Tatlı ve kremamsı bir yapıya sahiptir. Kenya’nın kahve çekirdekleri “Elephant (E)”, “Peaberry (PB)” ve “AA” olmak üzere üç boydadır. Kırmızı meyve, kuru üzüm ve narenciye tatlarını barındıran AA çekirdekler, Kenya kahvesinde en çok tercih edilen çekirdeklerdir.
Tanzanya
Kahve çeşitlerinde bir sonraki durağımız olan Tanzanya’da, Kenya’da da bulunan PB boyutundaki kolay kavrulan kahve çekirdekleri karşımıza çıkar. Dünyanın Arabica kahve talebinin %1’ini karşılayan bu ülkenin börülce tanelerini andıran kahve çekirdekleri, damakta turunçgiller ile dut arası bir aroma bırakır.
Dünyanın en büyük kahve üreticisi diyebileceğimiz Brezilya, tüm dünyanın kahve ihtiyacının üçte birini karşılayarak bu ünvanın hakkını verir. Demlenmesi sırasında ortaya çıkan kremamsı yapısı sayesinde espresso ve espresso bazlı diğer kahve seçeneklerinin baş kahramanıdır. Asit oranı yüksek olan bu kahve, içeriğinde çikolata ve fındık notaları taşır.
Kosta Rika
Amerika’nın en sevilen kahvesi olan Kosta Rika kahvesi, yüksek asitliliğine rağmen içinde kırmızı meyvelerin tatlı aromasını barındırır. Kahve içmeye yeni başlayacaklar için hem demleme yöntemlerinin çeşitliliği hem de içiminin rahatlığı ile doğru seçim olacaktır.
Guatemala
Guatemala, ürettiği sert kahve çekirdekleri ile tat notalarını çekirdeğin içine hapseder. Hele bu tat notaları baharatlı, tütsülü ve hatta çikolata ve fındık içeren bir aroma ise gerçekten vazgeçilmez olur. Yüksek asitliği ve içerdiği yoğun kafein oranı, uykunuzun açılmasını ve konsantrasyonunuzun artmasını da sağlar. Ayrıca metabolizmayı hızlandırdığı için özellikle sporla da desteklenirse, kilo vermeye de yardımcı olabilir.
Peru
Karamel ve tarçın aromalarıyla dünyanın en lezzetli kahveleri arasında olan Peru kahvesi, sade ve hafif kahve içmekten vazgeçemeyenlerin favorisi olacaktır. Ayrıca Peru kahvesinin asiditesi de düşüktür.
Kolombiya
Burası Brezilya’dan sonra dünyanın en büyük ikinci kahve üreticisidir. Arabica çekirdeklerinin yetiştiği ülkenin kahvesinin asiditesi düşüktür. Kuzeyinde yetişen kahve çekirdekleri fındık ile çikolata, orta bölgelerinde yetişen çekirdekler meyve, güneyinde yetişen çekirdekler ise bitter çikolata, narenciye ve karamel notalarına sahiptir. Eğer tam bir kahve tiryakisiyseniz, Kolombiya kahvesini kesinlikle denemelisiniz.
Honduras
Yumuşak içimli bir kahve için Honduras kahveleri iyi bir seçenektir. Yine Arabica türü olan sert aromalı bu kahve, oldukça zengin bir mineral kaynağıdır. Üretimin yapıldığı bölgeye göre farklılık gösterse de Honduras kahvesinde genel olarak fındık, bal, limon, kakao ve meyve gibi aromaları keşfedebilirsiniz.
Endonezya
20’nin üzerinde Arabica’ya sahip Endonezya topraklarında yetişen kahve çekirdekleri çok zengin aroma barındırır. Sumatra, Sumatra Lintong, Java Arabica, Mocha Java ve Sulawesi en bilinen kahve çeşitleridir. Sumatra, düşük asiditeye sahip zengin aromalı bir kahvedir. Bu kahvenin aromasını yükseltmek için kahveyi demlemeden önce sıcak su ile yıkamanızı tavsiye ederiz.
Türkiye
Elbette ki bahsetmezsek olmaz: Türk kahvesi. Kahve, hazırlama yöntemi sebebi ile Türk olarak anılsa da, kahve çekirdekleri çoğunlukla Brezilya, Etiyopya, Yemen ve Kolombiya’dan gelir. Üzeri bol köpüklü, koyu kıvamlı, tortulu dokuya sahip ama yumuşak ve yoğun aromalı tadı ve tabii ki kokusu ile vazgeçilmezdir. Uzmanlar tarafından günde bir fincan şekersiz Türk kahvesi içilmesinin önerilmesi ile sağlığımız için de oldukça faydalı olduğunu anlayabiliyoruz. Tabii ki eğlencesine fal kapatmak da cabası!
Kahve Demleme Yöntemleri
Kafeye gidip bir kahve ısmarlamak her ne kadar basit görünse de, demleme yöntemlerini bildiğinizde işiniz daha da kolaylaşır. Belki ilk zamanlar tadarak deneyimlemek isteyebilirsiniz ama hakkında biraz daha bilgi sahibi olduğunuzda ne istediğinizi daha iyi anlatabilirsiniz. Hatta zaman zaman evinizde kendi kahvenizi demleyebilir, belki zamanla bir kahve gurmesine bile dönüşebilirsiniz. Öncelikle hepimizin bildiği cezvede Türk kahvesi demlemekten kısaca bahsedebiliriz. Farklı aromalarla tatlandırılmış ya da farklı miktarlarda kavurulmuş Türk kahvesi seçiminizden kişi başı 1 tatlı kaşığı kahveyi ve kişi başı 1 kahve fincanı soğuk su ile cezvede buluşturuyoruz. Şekersiz ya da az/orta/çok şekerli nasıl isterseniz, şekerinizi ekledikten sonra kısık ateşte hiç kaşık sokmadan kenarları göz göz olana kadar bekledikten sonra kahveniz içmeye hazır hale gelir.
French press ile filtre kahve evde demlemeye en uygun ve en kolay yöntemdir. Bu yöntemi uygulamak için iri çekilmiş kahvenizden french presse ölçeğinizle bir ölçek (7-8 gr) kahve koyduktan sonra kaynayıp bir dakika beklettiğiniz bir fincan suyunuzu dairesel hareketlerle kahvenizin üzerine döktükten sonra 4-5 dakika kadar demlenmeye bırakın. Sonrasında piston kısmını aşağı doğru ittirip orta kısıma kadar getirin. Yaklaşık 2 dakika da böyle bekledikten sonra tamamen ittirip kahvenizi kupaya aktararak keyfini çıkarabilirsiniz.
Aeropress, küçük bir kağıt filtre ile kullanılan ve sağladığı basınç ile kahveyi demleyen bir başka yöntemdir. İki plastik parçası ve delikli bir kapağı olan bir ekipman ile 94 derecedeki suyu kullanarak demleme sağlanır. Islatılarak kapak kısmına kağıt filtre yapıştırmak gerektiğini de hatırlamalısınız. Su ile kahveyi buluşturduktan sonrası ise oldukça kolaydır. 2-3 dakika kadar demlenmesini bekleyip aeropressinizi fincanımızın üzerine alarak pistonu ittirin ve işte kahveniz içmeye hazır! Demlemeye başlamadan önce aeropressi ve fincanınızı ısıtma şansınız var ise daha lezzetli bir sonuç alabilirsiniz.
V60, adını dripperın (yani üzerine filtre yerleştirilen ekipman) eğim açısının 60 derece oluşundan ve “V” şekline benzemesinden alır. 1 yemek kaşığı kahve için 120 ml su olacak şekilde filtre yerleştirdiğiniz drippera kahvenizi koyun, dripperı ısıya dayanıklı kabınıza ya da direkt olarak fincanınıza yerleştirin. 94 dereceye getirdiğiniz (ya da kaynatıp 1 dakika beklettiğiniz) suyunuzun kahveyi ıslatmaya yetecek kadar olan kısmını dıştan içe doğru kahvenin üzerine dökün. Kahvenizin tamamen ıslandığına emin olmak için karıştırıp 30 saniye bekleyin. Daha sonra suyun kalanını yine dıştan içe olacak şekilde yavaşça dökün. Maksimum 3 dakika kahvenizin demlenmesini bekledikten sonra afiyetle içebilirsiniz.
İtalyan kökenli Moka Pot özelleştirilmiş bir cezvedir. Adını Yemen’in Mocha şehrinden alan bu ekipman, normal bir cezve gibi ocakta kullanılmak üzere tasarlanmıştır. Su haznesi, kahve filtresi ve hazne olmak üzere üç bölümden oluşan bu ekipman, sağladığı basınç sayesinde kahveyi demler. Asıl amacı espresso yapmak olduğu için, espressonun yapımından bahsetmek doğru olacaktır. Bunun için Moka Pot’un alt bölümüne kaynamış suyunuzu emniyet valfine gelinceye kadar koymanız gerekir. Orta bölümde bulunan kahve kısmına ise kahvenizi eklersiniz. Sonrasında tıpkı Türk kahvesi pişirir gibi orta ateşe koyup kahvenin üst hazneye toplanmasını beklersiniz, hepsi bu.
Bahsedilmesinde fayda olabilecek son demleme yöntemimiz Cold Brew. Bu yöntem, kahveyi soğuk su ile damıttığı için, aromasını en iyi koruyan yöntemdir. Aslında bu soğuk demleme yöntemi için 24 saat boyunca yavaş damıtma sağlayan bir ekipmana ihtiyaç olur. Fakat ev imkanları dahilinde buna en yakın yöntemi konuşmak gerekirse, uygun bir cam şişeye her fincan suya 7-8 gram kahve olacak şekilde istediğimiz miktarda kahveyi oda sıcaklığında ağzı bez ile kapalı bir şekilde 24 saat bırakarak demlemeyi sağlayabiliriz. Ertesi gün filtre ile süzüp buzdolabına kaldırdıktan sonra istediğimiz zaman tüketmek üzere kahvemiz hazır olacaktır.
Evde kahve demleme yöntemlerinden size en uygununu seçerek hemen deneyebilirsiniz. Tabii en çok ilginizi çeken yöresel kahve çeşidini de seçmelisiniz. Unutmayın ki, taze çekilmiş kahve gibisi yoktur. Kahveye çok düşkün biriyseniz ve elinizin altında sürekli taze çekilmiş kahvenizin olmasını isterseniz, evinizde bir ekipmanınızın olması sizi pişman etmeyecektir. Afiyet olsun!